Carrozze di mozzarella: in un libro e in un film…
“Il formaggio si produce, cioè, secondo un processo di sporulazione, o meglio da una struttura a treccia e filamentosa si producono singole teste che nascono dalla spinta delle mani dei mozzarellari e vengono poi dal mastro casaro, al momento giusto, mozzate” A. Pascale, La città distratta, Einaudi tascabili Stile libero, insieme con “Ladri di Biciclette”,film di V. DeSica, 1948.
La ricetta
Occorre: pane salato tipo pugliese un po’ raffermo, latte, uova, farina e una bella mozzarella di bufala. Tagliate il pane a fette e tagliate via la crosta. Fate dei panini non troppo grandi con due fette di pane inframmezzate da fette di mozzarella in un solo strato, stando attenti che la mozzarella stia un po’ in dentro rispetto al bordo. Bagnate i bordi di ogni panino in un po’ di latte e poi passate le parti bagnate nella farina, formando così una orrenda costola collosa. Via via che avrete trattato i panini, appoggiateli su un vassoio fondo. A parte sbattete le uova (1 per ciascuna carrozza), salate, pepate, aggiungete mezzo bicchiere di latte e versate il tutto sui panini. Lasciate che il pane assorba l’uovo per qualche minuto, poi girate delicatamente e lasciate assorbire ancora. Adesso potete friggere: il difficile sta qui, nell’evitare che la mozzarella esca dalla carrozza durante la frittura. Perciò appoggiate delicatamente una alla volta le carrozze in abbondante olio bollente, lasciate dorare e girate una sola volta con una spatola. Se siete bravi vi verranno delle macro-frittelle dorate in cui la mozzarella è il ripieno e il pane il supporto. Servite caldissime su un letto di insalatina.
I commensali ed il film
Vi ricordate il film “Ladri di biciclette”? Il protagonista, magro povero e disoccupato, gira disperatamente col figlio bambino per una Roma senza risposte alla ricerca della sua bicicletta rubata. Hanno fame, ma non hanno soldi, e tuttavia si siedono in una trattoria. Al tavolo accanto c’è un bruttissimo bambino borghese con i capelli imbrillantinati, che ostentatamente e con disprezzo addenta una mozzarella in carrozza. La tira, i fili della mozzarella si allungano fino a mezzo braccio, lui voluttuosamente e lentamente li recupera con le labbra centimetro per centimetro. Chiunque abbia visto il film è un vostro potenziale commensale: in un momento o nell’altro ha desiderato di farsi una mozzarella in carrozza, simbolo delle certezze sociali e antidoto efficace contro ogni tipo di fame. E’ in onore del film che occorre stare attenti a non far uscire la mozzarella durante la cottura, altrimenti non fila! Procuratevi un DVD del film e presentate ossessivamente la scena della mozzarella ai vostri ospiti mentre mangiano: sarà come per un voieur guardare un film porno mentre fa all’amore.
Il libro
Antonio Pascale ci illumina su come si fa la mozzarella, lui che palesemente la odia e perciò ne presenta la lavorazione come una esecuzione capitale seriale. Nella gerarchia dei produttori di mozzarella, dall’autorevole mastro casaro che in un sol colpo la mozza giù giù attraverso il mozzarellaro che la fa gemmare fino all’operaio extracomunitario al nero, immerso nel siero e sbiancato dal latte, è raffigurata tutta la attonita tristezza della provincia campana, i silenzi di parole assordati dal rumore dei macchinari, dei clacson, della musica a tutto volume. Libro triste ma anche ironico, curiosamente competente sia nel raccontare le malefatte urbanistiche dei casermoni periferici, sia le curiosità genetiche della erbacce che infestano le case non finite. Buona lettura per chi continua a voler bene al nostro Sud.
